衛生福利部國民健康署今（115年4月23日）公告「202

競賽核心理念深化高齡飲食照護

質地調整飲食（Texture-Adjusted Diet）是針對吞嚥功能退化長者設計的關鍵照護策略，尤其適用於因口腔肌肉萎縮或神經疾病導致咀嚼吞嚥困難的銀髮族群。據衛福部統計，台灣65歲以上人口佔比達20.7%，其中30%以上有不同程度吞嚥障礙，傳統硬質食物易引發嗆咳或營養攝取不足。本競賽突破過往單純「軟食」概念，創新採用「7級分類法」——從「容易咬軟質食」（7級）到「碎軟質食」（1級），精準匹配不同照護需求。專業組需設計「7級容易咬軟質食」與「1級牙齦碎軟質食」，前者適用輕度功能退化者，後者則針對嚴重吞嚥困難者；校園組與社會組則聚焦7級餐點，強調以當季在地食材（如屏東蓮霧、花蓮有機米）創造記憶中的家常味道。競賽更要求每道菜必須包含三大類食材，確保營養均衡，避免長者因飲食單調而拒食，從源頭降低營養不良風險。此設計不僅呼應「長照2.0」政策中「營養照護」關鍵指標，更透過料理競賽激發社區與產業創新，使質地調整從醫療場域走入日常飲食場景。

參賽規範凸顯跨域合作與在地連結

競賽嚴格區分三組別，深化產業與學術共創能量。專業組鎖定飯店、餐飲業及醫療機構專業人員，要求製作兩道專業餐點，需兼具營養設計與美食美學，例如運用高蛋白豆漿製成「銀髮蝦球」，以全穀雜糧取代白米製作「長照米糕」，並搭配當季蔬菜泥，符合7級與1級標準。校園組則由餐飲、長照相關科系學生主導，強調「記憶中的好味道」主題，如台中某校學生以客家「梅菜扣肉」為靈感，改用軟質豆腐與山藥泥模擬口感，並加入在地農產如彰化高粱酒提味，展現文化傳承與創新。社會組則聚焦社區據點，如台北市文山社區照顧關懷據點，設計「阿嬤的蔬菜燉雞」，以當令小黃瓜與豆類製成軟滑湯品，並加入全穀米增加膳食纖維。參賽隊伍需提交詳細食譜與營養分析，書面審查將評估食材在地性、質地調整技術、營養均衡度及文化意涵。總決賽更規劃「長者體驗日」，邀請銀髮族現場品嚐評分，確保作品真正貼近使用者需求，避免「為創新而創新」的脫節問題。此機制不僅促進產業與學術對接，更強化社區營造高齡友善飲食的實踐力道。

社會影響擴展長照產業鏈價值

本競賽已超越單純比賽層面，成為推動長照產業升級的重要引擎。2024年首屆活動即吸引逾200隊報名，專業組優勝作品「軟質高蛋白豆腐塔」已獲多家長照機構採用，降低照護人力因餐點準備耗時而產生的負荷。今年更強化產業鏈整合，與農糧署合作推出「國產當令食材聯盟」，確保參賽食材來源可追溯，並透過補助費1,000元支持小規模團隊參與，降低經濟門檻。競賽成果將彙整為《銀髮創新食譜手冊》，免費提供給社區照顧關懷據點及醫療機構，預計惠及全台1,200個據點。業界觀察指出，質地調整飲食市場潛力巨大，據統計，台灣高齡餐飲市場年成長率達15%，而本競賽將促進餐飲業者開發專屬銀髮菜單，例如高雄某餐廳已規劃「銀領主題週」，推出競賽獲獎菜餚，吸引銀髮族家庭共食。此外，競賽更串聯教育部「高齡長照學程」，推動課程與實務結合，培育具質地調整專長的營養師，預計三年內提升30%長照機構專業人員認知度。透過「以賽養學、以學促產」模式，競賽已成為台灣高齡友善飲食生態系的關鍵催化劑，實踐「健康長壽」國家政策核心目標。