新年和食宴享吉祥美意

新年和食宴享吉祥美意

隨著飲食文化的融合，新年團圓夜的餐桌上不再只見中式年菜，日本料理也逐漸成為節慶宴會的新選擇。以時令食材為主、講求原味呈現的和食，在職人巧手下不僅營造出層次豐富的視覺美感，更蘊含著吉祥美好的祝福。

台北大倉久和大飯店「山裡」日本料理新任壽司主廚鄭駿煇，以其工業設計背景轉赴東京深造，畢業於服部營養調理專門學校後，在東京西麻布的壽司屋從洗米等基礎工作做起。他指出，日本料理如「寫書法」般追求食材底蘊與氣場，這與西餐美學迥異。鄭駿煇將設計邏輯融入擺盤，講究山水畫般的層次與意境。他特別示範了三道富有節慶意義的料理：步步高昇的「冬鰤生魚片」、財富健康的「節慶散壽司」和延壽招財的「松葉蟹燴鮑魚」。

冬鰤生魚片 步步高昇

鄭駿煇選用冬日肥美的「鰤魚」，利用炙燒技巧提升風味。鰤魚在日本被稱為「出世魚」，因其成長過程中會隨體型變化而有不同的稱呼，具有步步高昇的吉祥寓意。冬天的鰤魚蓄積了大量油脂，在皮上均勻炙燒後，再切片裝盤。材料包括帶皮的新鮮鰤魚、紫蘇花和檸檬片。

節慶散壽司 財富健康到

這道料理融合了多種具有美好寓意的食材：乾瓢代表長壽、香菇猶如保護傘、玉子燒代表財運，而蝦子則祈求健康。鄭駿煇強調，散壽司的精髓在於將各種食材切成均勻的小塊與醋飯拌勻，確保每一口都能品嘗到和諧風味。材料包括醋飯、鰻魚、蝦子、玉子燒等。

松葉蟹燴鮑魚 延壽招財

這道料理是鄭駿煇的創新之作，結合了中式「燴海鮮」的概念與頂級日式食材。他選用肉質細緻的日本松葉蟹和形似元寶的鮑魚，先將鮑魚嘴部硬塊去除以優化口感，再加入清酒蒸煮至軟嫩。材料包括熟松葉蟹、酒蒸鮑魚、柴魚昆布高湯、日本大蔥和萬能蔥。

透過這些富有節慶意義的料理，鄭駿煇希望賓客能在品嚐美味之餘，感受到吉祥美好的祝福與心意。